7 Tips para evitar la contaminación cruzada en comedores escolares

Las alergias más frecuentes en los peques son las alergias alimentarias y el comedor del colegio uno de los sitios con mayor riesgo de exposición a alérgenos. ¿Cómo evitar la contaminación cruzada en el comedor escolar?

¿Qué es la contaminación cruzada en cocina?

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento, superficie o utensilio que está contaminado con alérgenos o patógenos. Esto puede provocar reacciones alérgicas o enfermedades transmitidas por los alimentos.

En España, según datos de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), hay unos 100.000 niños que asisten a comedores escolares que tienen alergia alimentaria. Y según asegura la doctora y miembro de la SEICAP, Mercedes Escarrer, la contaminación cruzada es un peligro muy común. Además, explica que los comedores escolares son el lugar donde los niños pueden correr un mayor riesgo de exposición a alérgenos por la variedad de alimentos que se manipulan y se sirven. 

La anafilaxia es la reacción más grave que puede tener un niño con alergia. Según advierte la SEICAP, hasta un 20% de las anafilaxias pueden desencadenarse en el ámbito escolar. Por ello, la doctora Escarrer recuerda que es esencial que el personal de la escuela esté capacitado para reconocer y responder a las reacciones alérgicas. Para ello, debe conocer la normativa y saber actuar ante un caso de anafilaxia, con un reconocimiento precoz y la administración de adrenalina en caso de ser necesario.

¿Qué medidas preventivas debemos tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada?

Los pediatras alergólogos de la SEICAP recomiendan seguir buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria para evitar la contaminación cruzada en los comedores escolares. Entre ellas, se encuentran:

1. Separación adecuada de los alimentos crudos y cocidos.
2. Mantener alejados los alimentos que puedan contener alérgenos.
3. Utilizar utensilios de cocina limpios.
4. Evitar el uso de los mismos utensilios para alimentos alergénicos y no alergénicos sin una limpieza adecuada entre cada uso.
5. Tener en cuenta las necesidades dietéticas y alérgicas de cada peque, identificando y separando claramente los alimentos que puedan causar reacciones alérgicas.
6. Preparar al personal del comedor escolar para la manipulación de alimentos, incluyendo la limpieza y desinfección de utensilios y superficies de manera regular.
7. Fomentar la comunicación y colaboración entre el personal del comedor escolar, los progenitores y los profesionales de la salud para garantizar la seguridad alimentaria de los niños con alergias o necesidades dietéticas especiales.

A pesar de que son medidas relativamente sencillas, Escarrer advierte de que entre el personal de cocina y el comedor de los colegios hay carencias sobre cómo reconocer los alérgenos ocultos en los alimentos, cómo identificar una reacción alérgica grave o como es y tratar la anafilaxia. Entre los errores más habituales en los comedores escolares que pueden derivar en contaminación cruzada de los alimentos y un riesgo para la salud de los peques alérgicos, se encuentran:

1. Errores de etiquetado lo que puede conllevar la no identificación de un alérgeno oculto.
2. Usar el mismo aceite o la misma plancha para freír diferentes tipos de alimentos.
3. Proximidad o contacto entre los alimentos.
4. Manipulación manual sin una correcta higiene.

¿Podemos prevenir las alergias alimentarias en los niños y niñas?

Las alergias más frecuentes y más precoces en los niños y niñas son las alergias alimentarias, especialmente a la leche y al huevo. ¿Se pueden prevenir? Según la pediatra de CSC Gloria Colli. con quien puedes consultar todas tus dudas en la Tribu CSC, no: “No se pueden prevenir las alergias alimentarias. Antes se pensaba que retrasando la incorporación de los alimentos alergénicos en la dieta disminuía el riesgo de alergia, pero se ha visto que no es así”.

Sin embargo, sí existen tratamientos y medidas preventivas que se implementan antes de que se desarrollen los síntomas, evitando así que aparezcan. Así, hay 3 tipos de prevención de alergias: 

• Prevención primaria: conjunto de medidas preventivas que se puedan tomar antes de aparecer la sensibilización alergénica y que se pueden aplicar a la población de riesgo
• Prevención secundaria: medidas dirigidas a pacientes sensibilizados a un alérgeno. Una vez identificado el alérgeno responsable, se podrán establecer medidas de evitación adecuadas y específicas para cada persona. El diagnóstico precoz es clave.
• Prevención terciaria: es el tratamiento de la enfermedad para controlar los síntomas y evitar su progresión.

A pesar de ello, la Sociedad Española de Inmunología reconoce que «no hay nada claro» en cuanto a prevenir las alergias alimentarias. De hecho, algo que se hacía con frecuencia antes como retrasar la introducción de alimentos para evitar la aparición de alergias sigue generando debate. Sin embargo, hay estudios que descartan ese beneficio y, por ello, a día de hoy ya no se recomienda posponer la ingesta de alimentos como el huevo, los frutos secos (siempre triturados para prevenir asfixias y atragantamientos), las legumbres o el marisco.

¿Cuáles son los 3 principales tipos de contaminación cruzada? ¿Cuándo se puede producir una contaminación cruzada? Si quieres saber más sobre contaminación cruzada de alimentos directa o indirecta, en la Tribu CSC cuentas con un equipo de expertos/as a los que puedes consultar todas tus dudas. Entre ellos/as se encuentran la dietista-nutricionista Rebeca Pastor o la pediatra Gloria Colli.

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