Carnes rojas y procesadas: ¿Las eliminamos de la dieta familiar?

Desde hace unos años los expertos vienen alertando de que el consumo de carne procesada está relacionado con el cáncer. También el abuso de carnes rojas (aunque en menor medida). Algunos incluso llegan a comparar la primera con el tabaco o el alcohol. Hoy aclaramos algunas dudas y os contamos si hay un cantidad idónea o no.

¿Cuáles son las carnes procesadas?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne procesada es aquella que ha sido transformada a través de salazón, el curado, la fermentación, el ahumado o cualquier otro proceso para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de estas carnes son del tipo roja (la que proviene del músculo de vacuno, cordero, cerdo, caballo o cabra), aunque también puede ser de ave.

Algunos ejemplos de carne procesada son los embutidos, como el jamón de york o el salchichón; las salchichas; carne enlatada; o los platos y salsas a base de carne.

Por su parte, las carnes frescas son aquellas que no han sido sometidas a ningún tipo de proceso que no sea su refrigeración, congelación o ultracongelación.

La OMS y el consumo de carne procesada

En 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) proclamó que la carne roja procesada estaba relacionada con el cáncer. El revuelo fue tal (hay que recordar que el jamón serrano se considera carne procesada) que la OMS tuvo que aclarar que no se pedía a la población «dejar de comer carnes procesadas, sino que se indica que la reducción de consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal«.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC en sus siglas en inglés) clasificó la carne procesada como un carcinógeno humano (grupo 1). Esto significa que hay pruebas concluyentes de que causa cáncer en los seres humanos, tal y como explica el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU. Esta medida se basó en 800 estudios. El IARC también incluyó a la carne roja en el grupo 2A, porque las pruebas eran menos concluyentes.

¿Por qué la carne procesada se relaciona con el cáncer?

Distintas investigaciones relacionan el consumo de la carne procesada con el cáncer colorrectal, aunque también con tumores de páncreas y el cáncer de próstata.

Según el NIH, los investigadores aún tratan de entender por qué las carnes rojas y procesadas causan cáncer. Algunos estudios apuntan a que los conservantes que se utilizan (como nitratos y nitritos) producen «compuestos que dañan el ADN».

Otros señalan que esa relación se puede deber a las altas temperaturas a las que se cocinan estos preparados. «Las altas temperaturas altas, como en la parrilla, hacen que se acumulen mutaciones que llevan al cáncer».

Investigadores de la Facultad de Medicina de Harvard analizaron en un estudio si el consumo frecuente de carnes rojas y procesadas deja un patrón específico de daños en el ADN en los tumores colorrectales. Y sí, hallaron un patrón uniforme de daños que se producen en el cuerpo humano después del consumo de carne roja y procesada.

Entonces, ¿dejamos de tomar carne roja y procesada?

Lo cierto es que incluso cantidades pequeñas de carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de padecer cáncer colorrectal. Al menos es la conclusión de otro estudio de 2019 realizado por la Universidad de Oxford. Se trata de un estudio centrado en la dieta de cerca de medio millón de personas de entre 40 y 69 años, de los que 2.609 desarrollaron cáncer colorrectal.

El análisis arrojó que el riesgo de padecer este tipo de cáncer se incrementa un 20% por cada 25 gramos de carne procesada consumida a diario. Los científicos también demostraron que comer alrededor de 76 gramos de carne roja al día tiene el mismo riesgo frente a aquellas personas que solo comen 21 gramos al día.

«Nuestros resultados demuestran que las personas que comen carnes rojas y/o procesadas 4 o más veces a la semana tienen mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal que los que solo la comen 2 veces a la semana», explica el profesor Tim Key, experto en dieta y cáncer del Centro de Investigación sobre el Cáncer de Gran Bretaña y uno de los coautores del estudio.

Hemos «normalizado» el consumo de carne procesada

Y, quizás, una de las claves es la frecuencia con la que consumimos este tipo de productos que se traducen en cantidades excesivas en cada persona. La dietista-nutricionista de Criar Con Sentido Común, Rebeca Pastor, subraya que el gran problema es la “normalización” del consumo de estos productos.

Es decir, que en nuestros hogares tenemos muy interiorizado el consumo de determinados alimentos procesados a diario. Por ejemplo, el jamón serrano: «Pensamos que es más sano que el salchichón. Y sí, lo es en cierto modo, pero sigue siendo carne procesada. Y comer un bocadillo de jamón todo los días tampoco es saludable».

En este sentido, otra de las doctoras del Centro de Investigación sobre el Cáncer británico, Julie Sharp, indica que los resultados del estudio «no significan necesariamente eliminar estos productos de nuestra dieta», pero sí deben incitar a que reflexionemos sobre la necesidad y la forma de reducir este tipo de productos.

¿Cuánta cantidad sería saludable?

Nuestra especialista rehúsa hablar de «cantidades». Según Rebeca Pastor, determinar un número de raciones a la semana puede llevar a las familias a sentirse «agobiadas» por cumplir con ese mandato. «Más que hablar de ración, me gusta proponer a las familias de la Tribu CSC prescindir de la carne algún día a la semana y optar, por ejemplo, por un día de legumbres y/u otro de pescado«.

Rebeca Pastor, de hecho, subraya que no es positivo «imponer» raciones de ningún alimento concreto, sino optar por una dieta «variada» en la que siempre estén presentes las verduras y las frutas; e ir alternando distintos tipos de alimentos.

En el caso de los niños y niñas en el inicio de la alimentación complementaria se suele introducir primero las carnes blancas, como el pollo o el pavo. Posteriormente se introducen carnes rojas de forma magra y las menos grasas, que se digieren mejor.

No obstante, el orden de introducción de los alimentos “suele ser” (depende de cada familia y el ritmo de cada niño/a), tras verduras y frutas, las legumbres, los huevos, los pescados y finalmente la carne. Pero lo importante, insiste Rebeca Pastor, es que haya gran variedad y que la comida «sirva para disfrutar».

Las claves para una vida saludable

Entre el 40 y el 50% de los cánceres pueden prevenirse. Lo afirma en esta entrevista la directora de la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer, Elisabete Widerpass.

Según ella, hay distintos factores que determinan el riesgo de la población de desarrollar no solo un cáncer, sino también infartos o accidentes cardiovasculares. Así que el hecho de comer carne roja o procesada no es determinante, pero sí un factor a tener en cuenta.

De hecho, el tabaco y el alcohol son más perjudiciales que la carne. Cerca del 20% de todos los cánceres está directamente relacionados con el tabaquismo, según esta experta. Y el alcohol se relaciona con cerca del 5%. El consumo de bebidas alcohólicas se relaciona con el cáncer de mama. «Muchas mujeres no son conscientes de este riesgo, y de que es un riesgo prevenible», subraya Widerpass.

Así que eliminar de nuestra vida el alcohol y el tabaco, y llevar una dieta saludable y variada (la dieta rica en fibra, por ejemplo, reduce el riesgo de cáncer colorrectal) son tres opciones al alcance de nuestra mano que ayudan a prevenir el cáncer.