La moda de las dietas sin gluten y lo que dicen los estudios científicos

Cada vez más personas piensan que comer alimentos sin gluten ayudará a mejorar su salud e incluso a perder peso, pensando que «sin gluten» es sinónimo de «más sano». Pero, ¿qué hay de cierto en eso y qué dicen los estudios científicos sobre la moda de las dietas sin gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que podemos encontrar en la semilla de cereales como el trigo, la avena, el centeno, la cebada o la espelta. Y, aunque tiene bajo valor nutricional, es el encargado de otorgar firmeza y elasticidad, capacidad panificante y esa consistencia pegajosa a las masas de harina de los panes y productos de panadería. De hecho, es el único nutriente que confiere estas características.

Se encuentra en productos como el pan, galletas, harinas, pizza, pasta, chocolate, cerveza o incluso champús.

Según el Consenso de Oslo, hay tres condiciones clínicas relacionadas con el consumo de trigo:

• Enfermedad celíaca.
• Alergia al trigo.
• Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC).

Se estima que la intolerancia al gluten afecta al 1,4% de personas en todo el mundo, una cifra que en España oscila entre el 0,71% en el caso de los niños y el 3,57 en los adultos, afectando con el doble de frecuencia a las mujeres que a los hombres. Por su parte, se estima que entre el 8 y el 10% son sensibles al gluten o alérgicos al trigo. Sin embargo, se cree que un 75% de los afectados lo desconoce y no sabe que sufre algún tipo de intolerancia o sensibilidad al gluten.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es un trastorno inflamatorio de origen autoinmune y sus síntomas aparecen por la presencia de gluten en la dieta. ¿Qué efecto tiene? Afecta a la mucosa del intestino delgado provocando una mala absorción de los nutrientes. Como consecuencia, un amplio abanico de síntomas como distensión abdominal, déficit de crecimiento, diarrea, irritabilidad, dolor de cabeza o molestias intestinales como gases e hinchazón, entre otros.

En los casos más graves puede afectar a diferentes órganos. Además, los pacientes que no son tratados, pueden desarrollar complicaciones graves como mala absorción, malnutrición y mayor frecuencia de enfermedades debilitantes y autoinmunes, según el Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca realizado por el Ministerio de Sanidad.

Aunque hay casos de personas celíacas asintomáticas, para los que sí tienen síntomas solo existe un tratamiento efectivo: la dieta sin gluten de por vida. Un reto importante teniendo en cuenta la falta de un etiquetado correcto, la contaminación cruzada que sigue existiendo en algunos restaurantes y elevado precio de estos productos. Eso sí, un estudio realizado en España muestra que la dieta sin gluten se asociaba con una mejor calidad de vida para las personas con celiaquía.

Por tanto, tal y como explica la dietista-nutricionista de CSC, Rebeca Pastor, (que responde todas las dudas en la Tribu CSC) el gluten no es malo en general para la mayoría de la población.

«El gluten no es malo para la gente sana. Lo que sí es importante es ver la procedencia de los cereales que contienen gluten, si procede de un trozo de pan integral de buena calidad con buena fermentación (presenta buenas características nutricionales) o, por el contrario, procede de bollería industrial. Donde hay que tener cautela es en las personas que presentan celiaquía. Bajo mi punto de vista, el conflicto es que se consumen cantidades excesivas de cereales procedentes de procesados y ultraprocesados de baja o nula calidad, lo que conlleva que presentan grandes cantidades de gluten para conseguir esa textura blanda, azúcares y grasas de baja calidad«. 

Por tanto, las dietas sin gluten solo deberían estar destinadas a las personas celíacas, alérgicas al trigo o con alguna sensibilidad al mismo.

Dietas sin gluten: ¿Moda o necesidad?

Así, los alimentos y las dietas sin gluten están destinadas a personas con algún problema de intolerancia, alergia o sensibilidad a esta proteína presente en algunos cereales.

Pero, a pesar de ello, es cada vez más habitual encontrar en el supermercado productos en los que se puede leer en la etiqueta «Libre de gluten», aunque ya no se puede usar este reclamo publicitario en alimentos que nunca han llevado gluten (huevos, carne, verduras o leche).

De hecho, según la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC, la venta de estos productos se ha duplicado en los últimos años. No en vano, si el mercado de los productos sin gluten facturaba unos 80 millones de euros en 2017 en España, se espera que supere los 5.800 millones en 2023. Es decir, la propia industria también aprovecha la moda del «gluten free» para llenar los estantes del supermercado con productos con este reclamo, muchas veces publicitario y fruto de buenas estrategias de marketing.

¿El motivo? Se asocia muchas veces las dietas sin gluten a que ayuda a bajar de peso, a una vida más saludable o a la disminución de enfermedades gastrointestinales en el futuro. 

Es cierto que se ha incorporado dietas sin gluten en el tratamiento de algunas enfermedades con buenos resultados, como puede ser el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, síndrome del intestino irritable, diabetes tipo 1, tiroiditis, artritis reumatoide y psoriasis.

Sin embargo, no hay ningún estudio científico que demuestre que las dietas sin gluten son más saludables o ayuden a perder peso en personas que no tienen ninguna enfermedad celíaca, con alergia al trigo o sensibilidad al gluten. Es más, lo que sí se ha reportado es la normalización del Índice de Masa Corporal (IMC) y aumento de peso en pacientes celíacos con una dieta estricta libre de gluten. ¿El motivo? La importante absorción de nutrientes asociados a la cicatrización intestinal.

Consecuencias de seguir dietas sin gluten sin necesidad

Por tanto, en caso de no sufrir una enfermedad celíaca ni tener alergia al trigo o sensibilidad al gluten, no tendría sentido seguir dietas sin gluten. «Sin gluten no es igual a más sano, y hay que tener en cuenta la alimentación en general y el estilo de vida de cada persona», explica Rebeca Pastor. De hecho, puede acarrear consecuencias importantes para la salud. Por ello, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España recomienda que solo las personas que sean intolerantes al gluten lo eliminen de su dieta bajo la supervisión de un profesional.

Además, si el objetivo de seguir dietas sin gluten es perder peso, puede ocurrir el efecto contrario ya que en algunos casos los productos sin gluten pueden contener más calorías o grasas de mala calidad que los mismos productos con gluten. Es más, en ocasiones, se suelen usar más grasas saturadas o azúcar para simular las características que el gluten otorga al pan o productos de repostería.

Pero no solo por eso. Los productos sin gluten tienen menos fibra dietética y micronutrientes, lo que los hace menos nutritivos. Las personas que se ven obligadas a seguir una alimentación sin gluten necesitan un control exhaustivo para evitar el déficit de hierro, zinc, ácido fólico o vitaminas del grupo B, así como de fibra. Además, seguir dietas sin gluten sin ser necesario aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, según diferentes estudios realizados en los últimos años.

¿Nos podemos sentir mejor por seguir dietas sin gluten?

Pues la realidad es que sí, pero por un motivo sencillo que no tiene nada que ver con el gluten. Solemos consumir de forma habitual alimentos no muy sanos con gluten, como la bollería o alimentos procesados. Cuando los eliminamos de nuestra dieta con el objetivo de perseguir una dieta libre de gluten, es «normal» que nos sintamos mejor y perdamos peso. Pero no por la ausencia del gluten.

Por eso, la especialista de CSC recuerda la importancia de dar importancia a la calidad de los alimentos y el cereal en sí: «un pan con harina integral tiene menos cantidad de gluten y tiene un proceso de fermentación más largo y, por tanto, más adecuado». 

Por ello, en ningún caso una persona sin alergias o sensibilidad al gluten debería iniciar una dieta libre de esta proteína. En caso de sospecha, lo ideal es siempre consultar al especialista para tener un diagnóstico correcto e iniciar los cambios en la alimentación siempre que sean necesarios.